餐饮企业因各种条件限制,毛利率的确定会相应变化。一个核心问题就是,毛利率实质上就是企业的定价水平。毛利率增大,虽然会提升获利水平,但也会因价格因素阻隔一定的顾客经常光临。提升毛利率一是品牌塑造法。通过形成顾客消费的高档印象,增加产品本身的眩晕感觉,以便为加大毛利奠定心理基础。二是成本控制法。在保证品质的前提下,想方设法压低进货价格,为企业扩大毛利水平做好前提准备。三是过程控制法。在加工过程,合理选配原料,科学使用,减少浪费。确定毛利率,还应该应地制宜,因人而异,单凭经营者的一厢情愿,不做具体分析,无法保证顾客认同,必定遭遇失败。
厨房菜品的成本控制,是关系到菜品毛利水平、影响企业盈利的大事,非常重要。但在具体工作中,往往因为厨师缺少训练,不知如何控制菜品成本,使得成本控制成为一本糊涂账,必须要等到一个业务周期结束,才能够从企业总的进销账目中,计算出企业实际毛利水平。但这时已是木已成舟,无法对过程进行有效管控,导致成本居高不下。采用标准成本卡的方法,能够比较有效地把控标准,规划过程,监督结果,实现合理毛利率。制作标准成本卡就是菜品成本控制标准通过表格形式,完整体现成本结构的一种方式,具体内容包括菜品名称、菜品分类、原材料毛料分品种标准、原材料净料分品种标准、装盘方式、菜品成品图片、制表人和审批人等。标准成本卡制成后,按照海鲜、牛肉、涮菜等项目分类,张贴在墙上,方便厨师随时参照执行。
制作标准成本卡有以下几个注意要点:
1、制作标准成本卡,需要做好菜品分类定量的基础工作。标准成本卡的基础是菜谱,对菜谱进行标准量化,是做好标准成本卡的关键。长期以来,厨师行业对菜品加工一直沿袭“少许”、“若干”等模糊专业用语,通过师傅的言传身教,传承菜谱和技能,如果不是亲眼所及,无法确切知道标准用量。养成环节细化的习惯,重新理顺基础菜谱,杜绝“差不多”、“大概”等含糊用语,明确原材料的用法用量,使之一看就懂,一使就会。在此基础上,制作标准成本卡,菜品切配固定化,方便执行。
2、严格执行标准成本卡,禁止厨师随意切配。有一些大型餐饮企业,厨师众多,各自的经历也不相同,往往容易轻狂自大,互不服气。即使标准成本卡制作完毕,上墙公示,但仍会有个别厨师自恃技高一筹,视若无物,依旧按照自己习惯的方法和标准切配。对此,应在厨师例会上明确告知全体厨师,标准成本卡是企业生产标准,是企业内部的法律条文,也是约束厨师生产行为的辅助工具,对于保证菜品质量起着稳定规范的作用。任何人必须无条件服从,坚决执行。对于违反管理制度,擅自改变切配标准的厨师,轻则严肃处理,重则劝离企业。通过提高员工的思想认识,提升他们主动执行标准成本卡的自觉性。
3、下料必过秤,做到心中有数。每一名砧板厨师都要配备专用计量秤,便于随时将原料上秤称量。厨房管理人员要在切配过程中,经常抽样检查,以防走过场。厨师应坚持岗位练兵活动,通过“一手抓”等训练活动,提高厨师的“眼力”和“手力”,在准稳结合的基础上,提高工作效率。