兰州牛肉拉面制作的关键“面”
兰州牛肉面看起来是一道简单易做的小吃,其实它的工序也需要细心去制作的,首先它的面条一定要细,非常细才可以,粗的话就没有细的那样的口感。而且还需要好几十种作料,选面的话也一定要选择高筋面粉,在兰州做牛肉面的都有专门制作拉面的面粉,因为只有新鲜的高筋面粉含有的蛋白质高,才能让它形成拉面,不然不好制作。和面是制作拉面的基础,所以一定要把基础弄好,一定要把面和好,和面要注意冬天的时候就用温水就可以,其他的季节的话就可以用凉水,因为面团它跟天气的温度去发好,和好面团以后一定要让它的温度高一点,最好在三十多度左右,因为它很吸水份,这样的话它做出来也是最好的,它的弹性和拉抻也是最适合的如果没有达到三十多度的话,它的拉抻性就不是最好的。还有就是和面的时候要放入一些水和灰,但是一定都要适量,放入他们以把面的质量提高上去,加入的灰叫做蓬灰,加入蓬灰就是可以让面变的劲道,而且会使面变成黄色,还会有一种非常特别的香的味道,和好面以后就是醒面,把刚刚和好的面放一段时间,(冬天的话时间就可以长一些,大约在三十多分钟就可以,夏天的话就可以时间短一点,十多分钟就差不多可以了)。醒好面之后,就把面团放在一个板子上,用力捶打就可以,然后把面团揉成一个长条,揉成圆条也行,之后就是拉面了,把刚刚弄好的长条在放在板子上,上面抹上一点油,一定要用清油,这样是防止面条粘在一块,然后就可以进行拉面了。多长多细都是可以的,拉面是一个非常要技能的绝活。手一定要同时用力,然后把拉好的面对折起来,面条拉长后,就用另一个手拿住,在迅速拉抻,拉抻速度一定要快,而且用力一定要均匀,这样拉这样拉出来的拉面很光滑,而且劲道,这样在锅里煮一会就可以,并且不粘锅。
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