通常来说,菜品的价格是一个消费者对一家餐厅的第一位印象。也就是说,消费者在拿到菜单的一刹那,就已经在心里对你的餐厅进行了初步定位。不要小看这一刹那的感觉,这基本上决定了他以后会不会再来。
成功的定价,是顾客看到菜单,觉得这个餐厅很靠谱,不贵。这样初步建立了对餐厅的安全感和信任感后,再消费,即便后面买单时感觉钱花的不算少,他也只会认为是自己点多了。
而失败的定价,消费者一看到菜单,就会倒吸一口气,马上觉得这家店是个坑,下次再也不来了。吃完虽然消费的金额并不算多,他也会觉得是因为太贵,所以不敢点多,觉着自己吃的别别扭扭。
那么成功的菜品定价需要注意哪些基本的因素
1、满足顾客心理预期
产品的价格是和成本有直接的关系,但是,如果你用成本直接倒推售价,就大错特错了。一定要考虑到顾客的心理预期,要顺应他们的心理预期。比如一家西餐,店一瓶红酒的进货价是50元,卖188不会有人觉得贵。但是,8块钱成本的炒菜心,卖到20块以上就会有人感觉是坑了。所以,定价不仅要看成本,还要了解消费者心理预期。
说白一点,在综合毛利率相对平衡的情况下,顾客觉得贵的菜品,就把价格定高一点(即便成本低),顾客觉得低的产品,就把价格拉低(即便成本高)。当然,这个顾客心理预期的准确性,要取决于你对目标顾客的熟悉程度。
2、减少高逼格品种
经常看到在一些分明是一家很平价的餐厅,可是菜单上非要多一些高逼格的产品。比如几百块一瓶的酒,一两百一份的澳洲进口牛肉、上千块的烤全羊等等。其实向老板打听下来,这些产品一年下来也卖不出去两三份。卖的少不要紧,无形中无畏拉高了你的产品定位,让你的目标顾客产生不舒适的感觉。(顾客感觉自己好像专门找便宜的菜品点)因此,菜品的定价一定要符合自身的定位,千万不要增加与目标消费群体相差过大的产品。
3、产品排列很重要
产品在菜单上的展示排序很重要。从消费者喜好的角度,咖蜜儿西餐披萨连锁总部小编建议一定要将低价格菜品摆放在醒目位置,顾客第一眼看到位置留给低价格产品;当然,这可能会从结果上拉低了消费客单价,但小编的意见是,顾客的再次消费,比客单价更加重要。
4、价格尾数有学问
如果你产品的价格在30 和 28 之间犹豫,小编一定是建议牺牲2块的利润,采用28元的价格;因为顾客觉得28比30便宜了好多。另外,价格的尾数建议采用2、4、6、8 偶数结尾的,尽量少用奇(单)数结尾。因为奇(单)数给人感觉是生硬、冷、挑刺的感觉,偶数给人平和、圆滑、亲切的感觉。
5、用套餐向顾客示好
套餐是一个很神奇的工具,如果你把它用好的话。菜单上一定要突出套餐的位置,顾客可以很方便看到你的双人套餐、四人套餐等。套餐的人均消费要设置成略偏低你的真实消费。比如,你的正常的客单价是80块,那么,你的双从套餐最合适的价格就是138元。顾客一眼瞟到你的套餐,就能感觉你的客单价大概是多少了。当然,他可以不点这个套餐,但是,你的餐厅在他心目的定位就不会偏离太远了。
餐饮业定价就是定江山,定价也是定对手,同时定价也是定未来。
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